杨俊：用热爱诠释中式面点师的匠人匠心

换上厨师服、戴上厨师帽，和面、擀皮、开酥、烤制、摆盘……他用一双巧手，把传统中式面点做得既美味又美观，令人一见倾心，诠释了中式面点师的匠人匠心。13年来，他感受着制作面点的快乐与艰辛，从一名面点学徒成长为技艺高超的面点大师，他就是常州白金汉爵大酒店有限公司菜肴研究所面点技术总厨杨俊，也是2021年“经开先锋”职工技能大赛中式面点师项目冠军。

1987年出生的杨俊是武汉人，他一开始选择成为面点师仅仅是为了谋生。“当时刚毕业，就想着学一门手艺好谋生，正好表哥在山西做面点师，我就投奔了他。”2008年，杨俊只身一人前往山西学做面点。“刚开始学了2年的山西四大面食：刀削面、刀拨面、拉面、剔尖。每种面食的面粉原料、面团发酵时间、制作工具等都不一样，非常复杂。”

作为一名初学者，杨俊暗下决心，加倍努力学习技艺。表哥制作面点时，他就全神贯注学习，脑子里飞快地记下每个步骤。“步骤很繁琐的时候，会记笔记，空下来就翻看复习一下。做面点就是要熟能生巧，要想学得快、学得好，没有其他的方法，只能多练。”下班后的杨俊没有离开厨房，他一边回忆白天的制作要点，一边动手制作、练习。“能够让客人吃得满意，是一件很有成就感的事。”日复一日的练习，让杨俊渐渐发现了制作面点的乐趣所在。

此后9年间，杨俊辗转苏州、无锡等地的10多家酒店，学习不同的面点制作方式。“制作面点的基础一定要扎实。”和面、擀面、蒸、煮、煎、炸……不同的面点，工序都不一样。记不清自己学做了多少种面点，重复了多少轮动作。这时候的杨俊，已经从一个零基础的面点制作新手，成长为可以独立制作百余种面点的面点厨师了。不过，长时间的面点制作，也让杨俊患上了腰肌劳损、肩周炎、关节炎等职业病。“干我们这一行，低着头站好几个小时是常态，不过可以干自己喜欢的事情就足够了。”

2016年起，杨俊开始自己研发中式面点。“如何提升面点的口味、制作更好看的外观，都需要一点一点去琢磨。”杨俊端出一道珊瑚虾，金黄色的面衣薄而脆，与虾尾呼应，形似珊瑚。“这道面点最难的就是把面团炸成珊瑚的形状，油温要掌控好，炸制时间也很重要，要确保面衣薄而不破，还要能够紧紧包裹住虾肉。”正是凭借着珊瑚虾，杨俊在“经开先锋”职工技能大赛中式面点师项目的自创点心环节，赢得了评委的一致好评。

择一事，用一心，终一生，成一作。杨俊从事餐饮烹饪13年，专攻中式面点。“做任何事情没有秘诀，只有用精益求精的态度，才能把热爱的工作做好做精。”(常景轩)